스시 오마카세, 한우 오마카세... 오마카세란?

안녕하세요! 쓸지식입니다.

제가 얼마 전 아주 맛있는 음식을 먹고 왔습니다.

동네 인근에 정갈한 스시 오마카세 집이 있다고 해서 다녀온건데요.

처음 경험해봤는데 일반 음식점보다 가격은 비싸지만 셰프의 정성과 음식에 대한 열정을 느낄 수 있는 아주 좋은 자리였습니다.

그래서 오마카세를 먹으며 오늘은 오마카세에 대해서 포스팅 해봐야겠다고 생각했어요.

그럼 지금부터 시작해보겠습니다!

오늘의 메뉴는 과연...? 두근두근 오마카세!

#1. 오마카세란?

오마카세는 '맡긴다'는 뜻의 일본어로 손님이 요리사에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고 요리사는 가장 신선한 식재료로 제철 요리를 만들어 내는 것을 뜻합니다.

외식업계에서는 손님이 요리사에게 메뉴 선택을 맡기면 요리사가 그때그때 엄선한 식재료로 제철 요리를 만들어내는데요. 일본의 스시 식당에서 '셰프의 추천 메뉴'라는 뜻으로 사용되기 시작해 현재는 한우, 양식, 커피 등 다양한 외식분야에서 쓰이고 있습니다.

오마카세를 제공하는 식당에서는 손님이 요리사에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고 요리사는 가장 신선한 식재료와 본인만의 레시피를 창의적으로 활용해 음식을 내놓게 됩니다. 오마카세는 브랜드보다 요리사의 명성을 신뢰하고 신선한 식재료로 새로운 경험을 찾는 소비자가 증가함에 따라 인기를 끌고 있습니다.

#2. 오마카세 종류

#2-1. 스시 오마카세

일본에서 시작된 가장 기본이 되는 오마카세입니다. 사시미를 비롯하여 각종 해산물을 이용한 전채요리와 스시 등이 코스로 제공됩니다. 우리 나라에 가장 먼저 유입된 오마카세입니다.

#2-2. 한우 오마카세

소고기에도 오마카세를 표방하는 프리미엄 한우 레스토랑들이 속속 생겨나고 있습니다. 과거 큰 규모를 자랑하는 한우 레스토랑과 달리 바(Bar) 형태와 소규모 룸 몇개만 갖추고 프라이빗하게 운영하고 있습니다.

#2-3. 양식 오마카세

양식에서도 '오늘의 추천' 등의 이름의 메뉴가 있었으나 최근 오마카세를 통한 코스 요리도 성행하고 있습니다. 일식과 한우(한식)에서 더 활발하게 진화하고 있으나 종종 양식 오마카세를 찾는 손님들도 늘어나고 있는 형국입니다.

#3. 오마카세 성행 분석

오마카세는 '제철 식재료를 이용하는 요리법'이다. 정해진 메뉴가 없기 때문에 셰프의 창의력이 중요한데요. 식재료를 따라 가는 메뉴 개발이 셰프들에겐 고통스러운 작업이지만, 1년 내내 같은 메뉴를 반복해야하는 지루함보다는 훨씬 낫다는게 셰프들의 평인데요.

사실 손님들 입장에서도 마찬가지입니다. 누구나 단골로 가는 집은 있지만 신선한 재료로 어디서나 맛볼 수 없는 음식을 먹고 싶은 욕구가 있는 것인데요. 이러한 욕구가 손님들은 메뉴 선택권을 셰프에게 주는 대신 일반 음식보다 조금 더 비싼 값을, 셰프는 여러가지 실험을 통해 본인의 능력을 향상시킬 수 있는 기회로 작용하는 오마카세가 성행하는 것으로 분석됩니다.

오마카세는 앞서 설명한 스시, 한우에서 양식, 커피, 디저트 등 다양한 외식 영역으로 확장되고 있는데요. 서울의 한 커피점에서는 원두의 종류별로 핸드드립한 커피를 순서대로 맛볼 수 있으며, 부산, 인천 등에도 이러한 커피 오마카세가 속속 등장하고 있습니다.

이를 오마카세라 칭하긴 다소 어려울 수 있으나 오마카세에서 파생된 문화라는 것은 누구나 짐작할 수 있는 것이지요.

'제철 요리', '싯가' 등으로 통용되는 집들이 고급화 전략을 통해 오마카세로 진화하고 있으며, 1인 자영업자와 소규모 레스토랑이 늘어난 것도 오마카세 확산에 영향을 끼친 것으로 분석됩니다.

#4. 스시 오마카세 용어 파악

사실 한식이나 양식 오마카세에 비해 스시 오마카세는 그 용어가 낯선 것이 사실인데요. 여러분들이 스시 오마카세를 찾아가기 전에 제가 간단하게 용어에 대해서 전달해보고자 합니다. 복잡한 스시 오마카세의 세계에 들어가기 전에 용어를 알아두면 식사 중에 쓰이는 용어를 알아들을 수 있는 것은 물론이고 어쩌면 요리사와 즐겁게 대화를 나눌수 있게 될지도 모르니까요

#4-1. 네타

스시 위에 올라가는 해산물 등의 토핑 재료를 가르키는 말입니다. 이를 테면 생선 초밥 위에 올라간 연어. 바로 이것을 네타라고 합니다!

#4-2. 샤리

스시의 밥 부분을 '샤리'라고 합니다. 일반적으로 식초, 설탕, 그리고 소금으로 간을 합니다. 샤리는 스시의 맛을 결정하는 중요한 역할을 담당하기 때문에, 가볍게 여겨선 안 된답니다!

#4-3. 무라사키

'무라사키'란 일본어에서 보라색을 가리키는 말이지만, 스시 용어로는 간장을 뜻합니다. 에도시대(1603년~1868년)에 간장은 그 자색을 띄는 빛깔 때문에 무라사키(자색)라고 불렸다고 합니다. 또는, 간장은 옛날에 귀중한 재료였기 때문에 일본에서 예로부터 고귀한 색으로 여겨온 보라색으로 이름 붙였다는 설도 있습니다.

#4-4. 사비, 나미다

 와사비의 별명. 와사비를 뺀 스시를 원할 때는 주문 시 '사비누키'라고 말해보세요. '나미다'는 '눈물'이라는 뜻으로, 한 번에 대량의 와사비를 먹었을 때 자극적인 와사비 향에 코끝이 자극되어 눈물이 나오는 경우가 있기 때문에 이러한 별명이 붙었답니다.

#4-5. 니기리, 군칸(군함)

스시라고 하면 많은 사람들이 떠올리는 형태가 바로 '니기리'. 식초와 설탕, 소금으로 간을 한 초밥에 해산물이나 계란 등을 올려 만든 스시를 말합니다. 군칸(군함)은 스시의 한 종류로, 초밥 주위를 김으로 둘러싸서 배처럼 만들고 그 위에 재료를 올린 것을 지칭합니다. 이것이 마치 전함처럼 보이기에 '군칸(군함)'이라는 이름이 붙었습니다.

#4-6. 쓰케

'쓰케'는 '쓰케모노(일본의 채소 절임 반찬)'나 '쇼유즈케(간장 마리네이드)'에서 따온 말로, 음식물을 장기 보존하기 위해 생겨난 전통적인 조리 방법입니다.

#4-7. 교쿠

계란을 나타내는 일본어 '玉子(다마고)'의 첫 글자를 일본식 음독으로 '교쿠'라고 읽습니다. 계란말이가 올라간 스시는 스시 중에서도 기본 메뉴 중 하나로, 이 계란말이의 퀄리티에 따라 그 스시 가게의 평판이 결정될 정도로 계란말이의 맛이야말로 스시 장인의 솜씨가 가장 잘 드러나는 곳으로 알려져 있답니다.

#4-8. 가리

스시 전문점에 가면 흔하게 볼 수 있는 ‘가리’는 식초에 절여 얇게 저민 생강을 뜻합니다. 적당히 달고 매콤한 맛의 가리는 기름기가 많은 생선을 먹은 뒤에 먹으면 입안에 남은 생선 맛을 씻어주므로, 다음에 먹는 스시를 깔끔하게 맛볼 수 있는 입가심 역할을 합니다.

#4-9. 아가리

식후에 제공되는 뜨거운 차. '아가리'에는 '마무리'라는 의미가 있습니다. 스시 전문점에 따라서 제공되는 차 종류는 제각각이지만, 녹차나 반차(番茶)가 제공되는 경우가 많습니다. 아가리를 마시면서 배불리 먹은 맛있는 스시를 소화도 시킬 겸 한 숨 돌려보세요.

 

지금까지 오마카세에 대한 기본 상식을 전달해드렸습니다.

맛집을 추천해볼까도 고민해봤는데, 제가 방문해서 경험해보지도 않은 것을 추천한다는게 마음에 걸리더라구요.

제가 오마카세를 많이 돌아다니고 그만큼의 지식이 쌓였을 때 한 편을 할애해서 여러분들에게 전달해드리도록 할게요!

오늘의 포스팅은 여기서 마치겠습니다

감사합니다 :)